Arbeitsgruppe SSW Schokolade und Süßwaren
Projektjahr 2011
| Projektteam/ Projektkurzbezeichnung: |
Milchpulver für Schokoladenindustrie II | |
| IVLV-Projektteamsprecher: | ||
| Auftragnehmer: | Fraunhofer IVV, Freising | |
| Wissenschaftliche Projektbetreuung: |
Hr. W. Danzl | |
| Finanzierung: | IVLV | |
| Laufzeit: | 2011 |
Eigenschaften und Reaktivität von Milch- und Molkenpulver für Füllungsmassen unter Einfluss der Struktur der Lactose
Ausgangssituation:
Milchschokoladen und milchhaltige Füllungen dominieren wirtschaftlich den Schokoladenmarkt und können in Geschmack und sonstigen Eigenschaften sehr unterschiedlich sein. Über die Einflüsse des Rohstoffes Milchpulver auf die Eigenschaften ist teilweise noch wenig bekannt. Mit der Erfassung der kristallinen und amorphen Lactose ergibt sich erstmals die Chance, Milchpulver genauer zu definieren und ihre chemische Reaktivität zu untersuchen. Das IVLV-Vorlaufprojekt Milchschokolade wurde 2009 abgeschlossen. 2010 wurden bereits die Eigenschaften von Milchpulver unter Fokus der amorphen Lactose auf die Eigenschaften von Milchschokoladen untersucht.
Ziel: Definierte Milch- bzw. Molkenpulver sollen nach (1) anhand SPS (kontinuierliche Wasserdampfsorption) und DVS auf ihren Gehalt an amorpher Lactose untersucht werden (das SPS steht als neue Investition des Fraunhofer IVV für Projekte bereit). Unter definierten Feuchten und Temperaturen sollen die Pulver zur Rekristallisation ihres amorphen Lactoseanteils gebracht werden. Die Reaktivität der Milch- und Molkenpulver wird dabei in Abhängigkeit ihrer Zusammensetzung und Vorbehandlung betrachtet. Mögliche Reaktionen, die sich aus der Rekristallisation und Wasserfreisetzung ergeben, sind: Bräunungen, Maillard-Reaktion, Agglomerationen (Sandigwerden) und gestörtes Fließverhalten.
Lösungsweg:
- Begleitende Firmen stellen definierte Milch- und Molkenpulver zur Verfügung oder produzieren Versuchsmuster nach vorbesprochenen Trocknungsbedingungen. Mögliche Parameter sind: Low-, Medium- und High-Heat-Milchpulver, unterschiedliche Protein- bzw. Laktosegehalte, Variationen in Wassergehalten oder Sprüh- und Walzenmilchpulver.
- Entsprechend sollen milchpulverhaltige Fett- und Füllmassen untersucht werden.
- Diese Milchpulver werden im SPS definierten Feuchten und Temperaturen ausgesetzt, Farb- und Aromaveränderungen des Milchpulvers werden registriert.
- Im SPS lassen sich auch Temperaturbedingungen, wie sie bei der Verarbeitung herrschen, einstellen. Dies soll auch genutzt werden, Zwischenproben für chemische und physikalische Analysen zu gewinnen (Aromaanalyse, DSC, Rheologie, ggf. Verdickungsversuche). Dazu werden Walzgüter oder versalbte Walzmassen nach kurzem Vorconchieren eingesetzt.